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I Prodotti Tipici

Vino

Amarone della Valpolicella stampa

Amarone della Valpolicella

Prodotto con ogni crisma e lasciato pazientemente maturare l'Amarone diventa un vino assolutamente unico nel panorama mondiale e inimitabile, dal colore intenso e luminoso, dai profumi intensi di ciliegia, ribes, cioccolato e spezie, ricco di sostanza, molto strutturato, pieno. Eppure morbido, elegante, perfettamente equilibrato, dotato di una piacevolezza, di una morbidezza al gusto, di una dolcezza d'espressione, di una lunghezza che conquistano sin dal primo assaggio. A differenza degli altri grandi rossi da invecchiamento italiani, i suoi tannini rotondi, il suo frutto succoso consentono di apprezzarlo, sebbene sia un magnifico vino da invecchiamento, anche in gioventù. Un vino, di cui i più raffinati appassionati di tutto il mondo hanno imparato ad apprezzare l'accento unico, il carattere spiccato di vino antico ma moderno e attuale, in grado di testimoniare la grandezza, il fascino, l'autentica magia della Valpolicella.

 

Lessini Durello DOC metodo Classico Brut stampa

Lessini Durello DOC metodo Classico Brut

TECNICHE PRODUTTIVE:
L’uva raccolta in cassette viene pigiata intera direttamente in pressa discontinua. Dopo sfecciatura statica a freddo il mosto viene fatto fermentare a temperatura controllata in vasche di acciaio inox. Una volta ottenuto il vino base, a Gennaio viene messo in bottiglia per la presa di spuma secondo i canoni del metodo classico champenois.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:
Spuma: fine e persistente.
Colore: giallo paglierino scarico
Gusto: corposo, secco e giustamente asprigno che stimola la salivazione con leggero retrogusto amarognolo.
Gradazione alcolica: 12,5% vol.

ABBINAMENTI GASTRONOMICI:
Vino che per le sue peculiari caratteristiche organolettiche si sposa in maniera egregia col baccalà alla vicentina e comunque con ogni tipo di pesce, oltre ad essere un ottimo aperitivo.

Notizie tecniche del vino Soavestampa

Notizie tecniche del vino Soave

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione del Soave è situata nella parte orientale dell'arco collinare della provincia di Verona (a nord dell'Autostrada Serenissima, tra il 18º e il 25º km tra Verona e Venezia). Essa comprende in tutto o in una parte i territori dei comuni di Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane di Sotto, Caldiero, Colognola ai Colli, Illasi, Cazzano di Tramigna, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione e San Bonifacio.

Con il riconoscimento della DOCG al Recioto di Soave e successivamente con le nuove delimitazioni per il Soave superiore DOCG, l'area di produzione è stata sostanzialmente divisa in tre sottozone quasi equivalenti per dimensione e per consistenza viticola.

La Zona più antica, detta anche zona storica, delimitata per la prima volta nel 1931 e coincidente con il Soave Classico, si trova sui rilievi collinari dei comuni di Monteforte d'Alpone e Soave ed è interessata da una superficie vitata di 1.700 ettari. La seconda zona, praticamente tutta collinare, va da San Martino Buon Albergo a Roncà interessando i rilievi della Val di Mezzane, Val d'Illasi, Val Tramigna e Val d'Alpone e costituisce la sottozona Colli Scaligeri, che comprende 2.400 ettari. La terza zona del Soave DOC è situata nelle aree più o meno pianeggianti delle vallate già citate per una superficie di circa 2.400 ettari.

L'orografia si presenta assai diversificata con zone pianeggianti (pianura di Soave e di Monteforte) ed altre collinari dalle altitudini e dai versanti molto variabili; altrettanto dicasi per l'origine e lo stato attuale dei suoli nei quali si riconoscono terreni calcarei, basaltici, detriti di falda e terreni depositati dalle alluvioni dei corsi d'acqua. L'origine del suolo è prevalentemente vulcanica, e questo lo differenzia dalle altre aree storiche del Bardolino e della Valpolicella. Il clima è mite e temperato con precipitazioni comprese tra i 700 e i 900 mm all'anno concentrate prevalentemente in primavera e in autunno.

Il vigneto del Soave si sviluppa sulle seguenti zone:

  • Val d'Illasi e Mezzane: il terreno è costituito prevalentemente da sedimenti alluvionali calcarei a tessitura limosa, sabbiosa e ghiaiosa. La superficie media dell'unità vitata è quindi sensibilmente più alta delle altre zone raggiungendo agevolmente i 9.100 metri quadrati (3 campi veronesi).
  • Collina di Colognola: i terreni di questa area collinare, caratterizzati da modesta pendenza, hanno origine diversa. Più evidente la componente basaltica/calcarea nei versanti che guardano ad ovest, quasi esclusivamente calcarea per quelli che guardano ad est. Si parte da un'altitudine di 40/50 metri per arrivare ai 250 sul livello del mare.
  • Val Tramigna: è una pianura il cui substrato è ben caratterizzato da depositi alluvionali di origine calcarea. La tessitura è limosa e sabbiosa. Anche qui la superficie media dell'unità vitata omogenea non è eccessiva, raggiungendo la superficie di 5.900 metri quadrati (circa 2 campi veronesi).
  • Collina del Soave Classico: quest’area è sostanzialmente diversa dalle altre per terreno, pendenze ed esposizioni. Il suolo ha colore scuro, originato da zone basaltiche più evidenti nel versante ad est. Le unità vitate risultano qui particolarmente frazionate con una media che di poco supera i 3.000 metri quadrati (un campo veronese). L'età media dei vigneti è sensibilmente più alta.
  • Val d'Alpone: si tratta di una zona molto vasta caratterizzata da suoli originati da sedimenti alluvionali non calcarei (le colline sono costituite da rocce vulcaniche). La tessitura è limosa argillosa.

 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Nel 1931 veniva proposto il primo decreto di delimitazione della zona e il Soave, primo fra i vini italiani, veniva riconosciuto come vino “tipico e pregiato”.

Il primo disciplinare del Soave approvato nel 1968 (DPR 21/8/68 e DPR 22/10/68) ha riconosciuto la Denominazione di Origine Controllata fissando la Garganega tra il 70 ed il 90% ed il Trebbiano di Soave o nostrano tra il 10 ed il 30%. Le fortune commerciali del Soave ed una viticoltura più specializzata emarginarono ancora di più il Trebbiano di Soave che ha una maturazione anticipata rispetto alla Garganega a favore di altri Trebbiani, così nel 1976 (DPR 6/5/76) il disciplinare veniva aggiornato portando la Garganega fino al 100% con la possibilità di usare il Trebbiano Nostrano fino al 30% e quello toscano fino al 15% nell'ambito di questo 30%.

Con gli anni ’80 arrivarono in zona i primi Chardonnay e Pinot Bianco, vitigni interessanti sia per vinificazioni in purezza che in uvaggio con la tradizionale Garganega. Il disciplinare vedeva così un'ulteriore aggiornamento nel 1992 (dpr 18/6/92) con l'introduzione nel 30% dei vitigni complementari anche di queste due varietà accanto al trebbiano di Soave.

Nel 1998 arrivava la Docg per il Recioto di Soave (D.M. 7 maggio 1998), alla quale si affianca nel 2001 la Docg per il Soave Superiore (D.M. 29 ottobre 2001).

Nel 2002, con il D.M. 6/9/02 viene fissata la garganega per almeno il 70 % e per il rimanente da uve e vitigni Trebbiano di Soave (nostrano), Pinot Bianco e Chardonnay. In tale ambito del 30%, e fino ad un massimo del 5%, possono altresì concorrere le uve provenienti dai vitigni a bacca bianca, non aromatici, autorizzati e raccomandati per la provincia di Verona.

 

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Dal punto di vista organolettico ha un colore delicato, un naso nitido ed uno sviluppo gustativo rapido ed appagante che non induce ad assuefazione neppure dopo lunghi periodi di consumo.

  • colore: giallo paglierino tendente a volte al verdognolo.
  • odore: vinoso con caratteristico profumo intenso e delicato.
  • sapore: asciutto, di medio corpo e armonico, leggermente amarognolo.

Garganega e Trebbiano di Soave, così come noi oggi li conosciamo, sono il frutto di una lunga interazione naturale tra vitigno ed ambiente a cui l'uomo ha dato in questi ultimi anni un particolare contributo.

La Garganega non possiede una aromaticità spiccata, ma un piccolo patrimonio di profumi di cui la mandorla e i fiori bianchi sono i più nitidi; ha uno sviluppo biologico molto lungo, tanto da giungere a maturazione in ottobre; ha una buccia dura e particolarmente gialla (quasi rossa) quando è matura. Non ha un'acidità preponderante ma piuttosto un interessante equilibrio di estratti e zuccheri.

Il Trebbiano di Soave storicamente molto presente nei vigneti ha lasciato sempre più posto all'esuberanza della Garganega. Solo in questi ultimi anni sta riproponendosi come ideale partner per tracciare nuovi profili enologici per il Soave del futuro combinando la sua sapidità e vivacità con la struttura e la densità tipiche della Garganega.

 

PIRAMIDE QUALITATIVA

Tutta la denominazione è organizzata in senso qualitativo, individuando vigneti diversi per specificità climatiche, orografiche e pedologiche delineando una piramide della qualità che dà nuovi e concreti obiettivi produttivi ai viticoltori, valorizzando al massimo l'impegno in vigna e semplificando la comunicazione verso il consumatore. Una piramide qualitativa logica e naturale: al vertice della piramide il Soave Superiore Docg, sintesi di selezione e rigore, proiettato alla massima espressione qualitativa. Più sotto il Soave di collina sia nella versione Classico, se ottenuto nella zona storica, che nella versione Colli Scaligeri.

Recioto di Soave DOCGstampa

Recioto di Soave DOCG

Il Recioto di Soave, prodotto nelle colline della zona del Soave, è stato il primo vino veneto ad ottenere la certificazione di origine controllata e garantita, nel 1998.

L’esistenza in territorio veronese di un vino bianco dolce, simile all’attuale Recioto di Soave, è testimoniata già nel V secolo, quando un noto ministro del re Teodorico chiedeva per gli ospiti della mensa reale, oltre l’acinatico “rosso” quello “bianco”, che si doveva ottenere da uve “scelte dalle domestiche pergole”, conservate in fruttai fino all’inverno inoltrato, con i grappoli appesi.

Il nome Recioto deriva dalla parola dialettale “recia”, in italiano orecchio, che simbolizza la forma tipica della parte alta del grappolo di Garganega, quella più ricca di zuccheri e più esposta al sole, che viene selezionata per fare il vino: i grappoli migliori vengono fatti appassire su graticole per un periodo variabile dai 4 ai 6 mesi e poi vengono pigiati. La fermentazione è molto lenta e lunga e avviene in piccole botti.

Alla DOCG appartengono i vini Recioto di Soave e Recioto di Soave Spumante. Il Recioto di Soave ha un colore giallo dorato brillante, più o meno intenso; il profumo è intenso e fruttato con sfumature di vaniglia, il gusto è dolce o amabile, vellutato e armonico, di corpo e con eventuale percezione di legno.

Soave DOCstampa

Soave DOC

Questa zona – il più grande vigneto d’Europa per estensione, con i suoi 6.600 ettari collocati nell’arco collinare nella parte orientale della Provincia di Verona – è stata la prima DOC riconosciuta in Italia nel 1936 e, negli ultimi anni ha ottenuto ben due denominazioni di origine controllata e garantita, il massimo delle certificazioni di qualità sotto il profilo enologico: il Recioto di Soave D.O.C.G. e il Soave Superiore D.O.C.G. La zona di produzione più antica, che si trova sui rilievi collinari dei comuni di Monteforte d’Alpone e Soave, fu delimitata fin dal 1931 e coincide con quella del Soave “classico”, mentre la sottozona Colli Scaligeri va da San Martino Buon Albergo a Roncà, interessando i rilievi della Val di Mezzane, Val d’Illasi, Val Tramigna e Val d’Alpone. In quest’area si ottiene la massima espressione qualitativa della Garganega, tanto che la zona si identifica con il suo vitigno e viceversa, creando tra loro un legame unico e irripetibile.

Soave sembra derivare da “Suaves”, nome che indicava gli Svevi quando calarono in Italia con il re longobardo Alboino. Il territorio era già conosciuto dal punto di vista agricolo in epoca romana, in quanto era “pagus”, cioè distretto campagnolo circoscritto e forse centuriato, noto per la sua buona posizione e per l’intensità delle coltivazioni. Durante il Medioevo – epoca a cui risale il Castello di Soave – l’importanza della viticoltura nella zona continuò ad aumentare.

A curiosa testimonianza di come sempre il vino si sia intrecciato con la storia di questo territorio, e di quanto già nel 1300 fosse importante la raccolta dell’uva per la città di Soave, basti ricordare la scritta su una lapide muraria sotto il poggiolo del Palazzo di Giustizia di Soave, dove si legge “io, casa amica del diritto, sono stata eretta quindici lustri dopo gli anni mille e trecento…quando i paesani pigiavano con i piedi le uve”.

Alla DOC appartengono i vini Soave, Soave classico, Soave spumante e Soave Colli Scaligeri. Il Soave deriva dalla sapiente unione delle uve della Garganega – in una percentuale almeno pari al 70 per cento – con quelle del Trebbiano di Soave, dello Chardonnay e del Pinot bianco, complessivamente insieme fino a un massimo del 30 per cento: da questa combinazione si ottiene un vino dal colore paglierino a volte tendente al verdognolo, un profumo intenso e delicato, un sapore asciutto, armonico e leggermente amarognolo.

Soave Superiore DOCGstampa

Soave Superiore DOCG

Il Soave Superiore, prodotto nelle colline della zona del Soave, ha ottenuto la certificazione di origine controllata e garantita nel 2011. Ciò che porta ad un vino di così elevate caratteristiche qualitative è la combinazione ottimale tra zona di coltivazione, resa produttiva mantenuta sotto controllo in campo e corretta conservazione prima dell’imbottigliamento.

Il Soave Superiore – che assume la tipologia di Soave Superiore classico quando viene prodotto nella cosiddetta zona classica- è un vino che viene immesso in commercio solo dopo un periodo di affinamento in bottiglia di almeno tre mesi, così da salvaguardarne le caratteristiche di maturità e complessità. Il colore giallo paglierino del Soave Superiore DOCG risulta più intenso rispetto al Soave DOC, pur mantenendo la brillantezza tipica di un vino bianco giovane; all’olfatto si presenta con il caratteristico profumo floreale, ma più profondo;  il sapore è pieno e delicatamente amarognolo.

Valpolicella DOC stampa

Valpolicella DOC

Caratteristiche organolettiche del vino Valpolicella DOC

Di colore rosso rubino carico, il Valpolicella DOC ha un profumo caratteristico, con le sue note amarognole di mandorla amara, che accompagnano una spiccata vinosità. In bocca è confermata la sensazione amarognola, da cui si dice deriverà il nome “Amarone” del vino omonimo, prodotto con le medesime uve, e che accompagna un sapore sapido, asciutto e vellutato. La sua struttura armoniosa e di personalità sottolinea l’eleganza nella sua versione “Classica”, e rafforza il corpo nelle tipologie “Superiore” e “Ripasso”. Versatile nell’abbinarsi in modo naturale ai primi piatti saporiti come alle carni moderatamente speziate e ai formaggi di media stagionatura.

Vitigni consentiti

Corvina veronese (detta localmente cruina o corvina) con percentuale dal 45 al 95%, ammessa la presenza dell’uva corvinone al massimo al 50%, in sostituzione di una pari percentuale di corvina; rondinella dal 5% al 30%; sono ammessi fino ad un massimo del 25% del totale le uve provenienti dai vitigni a bacca rossa della provincia di Verona ammessi dal disciplinare.

Olio Colline Veronesi

Olio ExtraVergine d'oliva Veneto "Valpolicella"DOPstampa

Olio ExtraVergine d'oliva Veneto "Valpolicella"DOP

La coltura dell’olivo sembra essere stata introdotta in Veneto dai coloni romani. Tracce della sua presenza nell’area veronese risalgono all’alto Medioevo. La buona esposizione e la sua protezione dalle correnti fredde ne hanno favorito la successiva diffusione in Valpolicella e nelle valli veronesi.

Caratteristica principale del prodotto è la tradizionale spremitura a freddo di frutti sani, selezionati e raccolti a mano con l’utilizzo di pettini o rastrelli direttamente dalla pianta. Dalla raccolta alla molitura passano solo poche ore, in modo che il prodotto non subisca alcuna alterazione esterna; la molitura avviene con sistemi di estrazione tradizionali (a presse o continuo) atti a non modificare la qualità organolettica delle olive raccolte.

Le caratteristiche qualitative dell’olio derivano, oltre che dalla tipicità dei frutti, dall’attenzione ad ogni piccolo particolare nella sua lavorazione, poiché se la natura premia per il particolare clima favorevole e la buona composizione del terreno, è la cura del produttore a renderlo speciale.

L’insieme di questi fattori conferisce al prodotto spiccate caratteristiche organolettiche, che si apprezzano appieno sia nel consumo freddo, a crudo, sia nel caso di uso a caldo, grazie a un’elevata resistenza alle alte temperature, qualità che consente il mantenimento dei sapori in tutte le forme di cottura.

L’olio extra vergine di oliva Veneto “Valpolicella” DOP, con olivaggi a base di Grignano o Favarol – ha colore giallo con lieve tonalità di verde, un odore di fruttato leggero e un sapore pure fruttato, con lieve sensazione di amaro e retrogusto muschiato. Si produce nella zona che si estende sulla parte destra dell’Adige e comprende le terre vinicole del Valpolicella per poi allargarsi alla zona di produzione del vino Soave.

Prodotti Stagionali

Il Pisello Verdone Nano di Colognola ai Colli stampa

Il Pisello Verdone Nano di Colognola ai Colli

Il Verdone Nano è una varietà di Pisum sativum, il legume i cui teneri semi sono racchiusi in un baccello (detto anche buccia). Questa pianta annuale e rampicante ha trovato a Colognola (VR) un ambiente ideale per la sua coltivazione.

La composizione chimica del terreno, ed i campi posti ad un’altitudine inferiore ai 200 metri, permettono di avere le condizioni ideali di nutrimento, temperatura ed umidità. Si ottiene così un prodotto di particolare qualità, dal sapore dolce e delicato, che si raccoglie entro maggio.

Come si cucina il Verdone Nano? Vista la zona d’origine, il matrimonio perfetto è sicuramente quello con l’altro Nano veronese eccellente, il riso Vialone. I risi e bisi (riso e piselli), sono un piatto principe della gastronomia veneta, che persino i Dogi volevano alla loro tavola.

Ma si possono gustare anche come condimento per le paparèle (tagliatelle, dette anche lasagnète), da soli, oppure in tante altre ricette.

Lo sapevate che del pisello, come del maiale, non si butta via niente? Le bucce cotte e setacciate sono un ingrediente fondamentale dei risi e bisi; bollite nell’acqua delle tagliatelle (o della pasta in genere) le insaporiscono; e possono essere usate per fare una crema, o anche una frittura in pastella.

Mora di Cazzanostampa

Mora di Cazzano

La storia recente della Mora di Cazzano è quella dell’intera cerasicoltura veronese. Dopo secoli di coltura promiscua e familiare, le piantagioni intensive iniziarono solo dopo il 1920 e si estesero soprattutto tra il 1930 e il 1940 e nel secondo dopoguerra. Un forte impulso venne negli anni ’70 dalla legislazione per la D.O.C. dei vini, che costrinse alla separazione tra vigneti e ceraseti. Questi ultimi vennero localizzati soprattutto nella zona collinare orientale della provincia di Verona (Cazzano di Tramigna, Tregnago, Illasi), una zona con terreni magri, ricchi di scheletro, superficiali e a volte secchi, che permettono solo un limitato sviluppo dell’albero.

Fin da subito la varietà locale Mora di Cazzano entrò nell’assortimento varietale, ottenendo fin da subito un successo tale che Candioli la definì come “la varietà che ha avuto la maggior diffusione e fortuna nel Veronese”.

I pregi di questa varietà furono subito evidenti: ottime caratteristiche organolettiche, che la rendono apprezzata anche nei mercati esteri più esigenti, buona resistenza ai viaggi e buona durevolezza: la sua resistenza alle manipolazioni, alla conservazione e ai trasporti, l' hanno resa la varietà più esportata dal Veronese.

Salumi

Prosciutto crudo di Soavestampa

Prosciutto crudo di Soave

La trasformazione e i metodi di conservazione delle carni suine in Veneto erano già conosciuti e diffusi in epoca preromana: a quei tempi risalgono infatti carcasse suine a cui mancavano gli arti posteriori, segno evidente dell’utilizzo delle cosce.

La parola prosciutto deriva dal termine latino “perexuctus”, che significa prosciugato, proprio in riferimento alla sua tecnica di lavorazione. In diverse ricette antiche si menziona l’uso del prosciutto la cui preparazione era pratica consueta, almeno nel contesto delle ville rustiche padronali, e ciò si trova testimoniato nei ricettari e nei trattati di agricoltura dal cinquecento in poi.

Presso le famiglie contadine meno abbienti si diffuse nel tempo la consuetudine di allevare il maiale vendendone le cosce ai negozianti. In questo modo le parti rimanenti, opportunamente acconciate a salsiccia, cotechino, salame, sopressa, pancetta e capocollo, venivano preparate e messe da parte per un consumo centellinato e progressivo nell’intero arco dell’anno. Da questa tradizione deriva il detto “maiale musina (salvadanaio, salvezza) dei poveri”. Solamente a partire da metà ‘800 ebbe inizio la commercializzazione delle cosce fresche.

Mettendo in perfetta sintonia i tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura portano alla nascita del Prosciutto crudo di Soave. Salume dal sapore elegante. Grazie alla sua morbidezza e al suo aroma delicato e personale si presta benissimo alla preparazione di antipasti, primi e secondi di elevato livello gastronomico. Al taglio, il prosciutto si presenta con una colorazione rosea.

Sopressa Veronesestampa

Sopressa Veronese

La sopressa ha radici antiche, testimoniate dalle numerose citazioni storiche ed artistiche che si sono susseguite nei secoli.

Si tratta di un insaccato di qualità, fortemente legato al territorio di produzione, espressione della cultura e delle tradizioni gastronomiche contadine locali: sin dagli anni ’50 erano dedicate a questo prodotto diverse manifestazioni e feste paesane.

L’alimentazione dei suini è seguita attentamente e prevede l’utilizzo principale di cereali nobili. Maccellazione e trasformazione avvengono in piccoli stabilimenti locali, adeguatamente controllati, che adottano un metodo di lavorazione conforme all’esperienza tradizionale.

La sopressa veronese è caratterizzata dal fatto che vengono utilizzati i tagli migliori del maiale. Le carni selezionate vengono macinate e poi si aggiungono gli altri ingredienti miscelati quali sale e pepe; il tutto viene quindi ben amalgamato in modo che la pasta risulti omogenea. Il tempo di stagionatura ed il luogo sono i responsabili del colore esterno, dapprima biancastro e poi grigio chiaro: al taglio la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme. La speziatura, che in alcuni casi può prevedere anche un sentore d’aglio, dona al prodotto un sapore delicato ed inconfondibile, leggermente dolce eppure sapido.

Formaggi

Formaggio Monte Veronese DOPstampa

Formaggio Monte Veronese DOP

Tipico della tradizione casearia della zona montana della Provincia di Verona, ed in particolare dei fertili pascoli della Lessinia, questa tipologia di formaggio sembra avere origini risalenti al Medioevo. Infatti, ancora prima dell’anno mille era considerato come preziosa merce di scambio in sostituzione della moneta.

Il termine “Monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture. La tecnica di produzione si perfezionò un paio di secoli dopo con l’arrivo dei Cimbri, il popolo di origini bavaresi che si insediò in Lessinia migrando dall’Altopiano di Asiago. Solo dai primi anni del XVIII secolo però il Monte Veronese ha assunto questo nome, in riferimento anche alla zona in cui viene prodotto. I processi di lavorazione di questo formaggio, pur sviluppandosi con continuità, hanno mantenuto invariate nei secoli le caratteristiche tradizionali.

Questo formaggio, che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino, è presente in due tipologie: a latte intero e a latte parzialmente scremato, definito d’allevo. Quello a latte intero è un formaggio da tavola a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Il sapore è delicato e gradevole, di fermenti lattici e di panna. La stagionatura varia dai 25 ai 65 giorni.

Quello d’allevo è un formaggio da tavola o da grattugia, a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, sempre proveniente da una o due mungiture consecutive. A seconda della maturazione, si distingue in mezzano, con una maturazione minima di 90 giorni che può protrarsi in affinamento fino a un anno, di sapore fragrante e profumo deciso, e vecchio, con stagionatura di almeno un anno, caratterizzato da un gusto più accentuato e saporito, che tende al piccante con il protrarsi della stagionatura.

Grappe

Grappa di Recioto di Soavestampa

Grappa di Recioto di Soave

La Grappa di Recioto di Soave è uno dei prodotti più strettamente legati al territorio e alla tecnica dell’appassimento delle uve che da secoli si tramanda nel Soavese. Questa Grappa viene ottenuta dalla distillazione delle vinacce dei vitigni Garganega e Trebbiano. Vinacce raccolte dalle più rinomate ed affermate aziende agricole della zona del Soave. In queste aziende, l’uva viene lasciata appassire per un periodo di circa tre/quattro mesi in locali ben aerati fino a raggiungere un elevato tenore zuccherino in modo da ottenere poi il Recioto di Soave Docg. Appena dopo la pigiatura dell’uva, le vinacce giungono in distilleria ancora intrise di mosto e qui vengono lasciate fermentare in appositi recipienti per circa trenta giorni, affinchè lo zucchero presente si trasformi in alcool. Si opera con un apparecchio distillatore completamente in rame, metallo per eccellenza atto a costituire l’impianto, composto da quattro caldaiette, e con una capacità produttiva di circa trecento litri giornalieri. La distillazione avviene a bassa pressione, con sistema discontinuo in modo da preservare gli aromi ed i profumi delle materie prime. Durante la distillazione occorre molta esperienza nel “tagliare” le vari fasi del processo, ad esempio la prima fase ( testa ) e l’ultima ( coda ) devono venire eliminate dal processo produttivo, in quanto portano con loro alcoli e sentori non gradevoli al gusto. Viene quindi raccolto solamente il “cuore” del distillato, in modo da ottenere una grappa morbida e di qualità superiore. Il prodotto finale ha una gradazione che si aggira intorno ai 42 gradi.