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Le Ricette

Giardinierastampa

Giardiniera

Ricetta Gastronomia Damoli

Ingredienti per vasetti da 400 g:

50 g peperoni

75 g cavolfiori

75 g carote

40 g sedano rapa

40 g cipolle boretane

Sale q.b.

120 g di Aceto di vino

Preparazione

Pulite tutte le verdure, lavatele e asciugatele per bene. Tagliatele a pezzetti regolari tenendole separate.

Portate ad ebollizione una pentola d’acqua e gettatevi dentro le verdure cavolfiori, carote e sedano rapa per prime e dopo 3 minuti aggiungete le cipolle boretane e i peperoni. Lasciate cuocere per altri tre minuti, mescolando.Lasciate raffreddare le verdure nella pentola.

Succesisivamente distribuitele nei barattoli (precedentemente ben lavati e sterilizzati) e ricoprite con aceto di vino bianco (le verdure devono essere completamente sommerse), chiudete ermeticamente e aspettate almeno 15 giorni prima di gustarle.

Risotto all'Amaronestampa

Risotto all'Amarone

Ricetta Ristorante Villa de Winckels

RISOTTO ALL’AMARONE

Ingredienti per 8 persone:

720 gr di riso Vialone Nano IGP

1 l di vino Amarone della Valpolicella

40 ciliegie Mora di Cazzano

Brodo di carne qb

600 gr di demi-glace

½ cipolla a julienne

100 gr di vino Recioto della Valpolicella

Burro

Formaggio Monte Veronese DOP d’allevo vecchio

 

Preparazione Salsa alle ciliegie

Far ridurre di  2/3  il vino Recioto della Valpolicella. Aggiungere la demi-glace e cuocere le ciliegie nella salsa a fuoco lento fino ad ottenere 1/3 del liquido.

Preparazione Risotto

Per preparare il risotto all'Amarone, iniziate a tagliare a julienne ½ cipolla. In una casseruola fate sciogliere una noce di burro, aggiungete la cipolla e fatela appassire con un mestolo di brodo di carne. Unite il riso e fatelo tostare bene, quindi versate il litro di Amarone della Valpolicella, fatelo evaporare completamente, mescolatelo con un cucchiaio di legno.

Proseguite la cottura del risotto a fuoco dolce, aggiungendo il brodo di carne un mestolo alla volta. Quando il riso sarà ben al dente, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con una noce di burro e con il formaggio Monte Veronese grattugiato. Servire il risotto con le ciliegie e la loro salsa.

Bacalàstampa

Bacalà

Ricetta Antica Trattoria Fattori

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Servire con polenta.

 

Pasta e Fagioli stampa

Pasta e Fagioli

Ricetta Ristorante al Gambero

Ingredienti per 4 persone:

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 cucchiai di pomodoro

Olio extravergine d’oliva Veneto Valpolicella DOP

3 Patate di Bolca

500 g di fagioli Borlotti freschi (o secchi)

Sale e pepe q.b.

Preparazione

Nel caso vengano usati fagioli Borlotti secchi è necessario metterli in ammollo una notte con acqua fredda.

Per preparare la Pasta e Fagioli tagliare a dadini il sedano, la carota, la cipolla e le patate di Bolca.

In una casseruola mettete i fagioli freschi (o quelli precedentemente ammollati e risciacquati con acqua corrente), aggiungere la verdure tagliate a dadini e condirle con un filo d’olio. Aggiungere i due cucchiai di pomodoro, il sale e il pepe. Far bollire il tutto per un’ora aggiungendo brodo vegetale o acqua a necessità.

Terminata la cottura passare la zuppa con il passaverdure ricordandosi di tenere da parte metà dei fagioli cotto interi.

Nel momento in cui si riscalda aggiungere dei filini di pasta all’uovo. Servila bollente.

Tortellinistampa

Tortellini

Ricetta Ristorante Bacco d'oro

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il ripieno

500 gr burro

1 carota

2 gambe sedano

1 cipolla

200 gr. sottogola di maiale (o coppa)

200 gr. punta di petto di vitello

200 gr. girello di manzo

200 gr. lonza di maiale

250 gr. fegatini di pollo

200 gr. ritagli di prosciutto crudo

4 uova

100 gr. parmigiano grattuggiato

sale

PREPARAZIONE

 

pepe

noce moscata q.b.

dado in polvere vegetale

Ingredienti per la pasta

5 uova

500 g di farina tipo 00

½ guscio d’uovo di acqua

Sale q.b

 

Preparazione del ripieno

Tagliare le carni a pezzi grossolani. Lavare con acqua e aceto i fegatini.

Rosolare sedano, carota e cipolla tritati con il burro. Aggiungere i pezzi di carne, e cuocere a fiamma viva per 10 minuti, aggiungere i fegatini crudi, e cuocere a fuoco moderato per 2 ore (aggiungendo brodo se richiede). Ottenere una consistenza asciutta, e passare il tutto al tritacarne per 2 volte. Stendere l'impasto su un piano di lavoro. Lasciarlo raffreddare per 5 minuti.

Aggiungere uova, parmigiano, sale, pepe, noce moscato e dado. Impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Macinare i ritagli di prosciutto crudo 2 volte, aggiungerli all'impasto e amalgamare.

Mettere in frigorifero a riposare.

 

Preparazione della pasta

Versare la farina a fontana, creare un foro al centro e rompere al suo interno le uova, e l'acqua. Sbattere leggermente con una forchetta e poi cominciare subito a impastare con le dita in modo che le uova non vadano fuori dalla fontana. Ottenere un impasto elastico ed omogeneo.

Brasato all'Amaronestampa

Brasato all'Amarone

Ricetta Locanda del Borgo

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di scamone di manzo

1 bottiglia di Amarone Classico della Valpolicella

2 cipolle

2 carote

1 sedano

10 foglie di salvia

1 spicchio d’aglio

3 chiodi di garofano

1 rametto di rosmarino

1 stecca di cannella

sale e pepe

olio extra vergine di oliva

una noce di burro

 

Preparazione:

Tagliate le cipolle e il sedano a pezzi, affettate le carote a dadini e unitele alla carne. Profumate tutto con la salvia, aggiungete il rosmarino e l'aglio schiacciato. Aromatizzate il tutto con un pezzo di stecca di cannella, 3 chiodi di garofano e pepe in grani. Quindi versate l’Amarone, fino a coprire la carne e le verdure. Sigillate la terrina con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore. Una volta trascorso il tempo, disponete sul piano di lavoro un foglio di carta assorbente da cucina, trasferitevi la carne marinata e asciugatela tamponando.

Avvolgete la carne con uno spago da cucina. Quindi irrorate il brasato con un filo di olio, strofinatelo con il sale e il pepe e trasferitelo in padella. Chiudete bene la carne da tutti i lati, unite le verdure della marinata e fate rosolare.

Una volta che le verdure saranno appassite, unite alla carne anche la marinata e fate cuocere per almeno 3 ore a fuoco lento, fino a che la carne non risulterà tenera.

Risotto al Durello e Gelato al Monte Veronesestampa

Risotto al Durello e Gelato al Monte Veronese

Ricetta Ristorante Tregnago 1908

Ingredienti per 4 Persone :

PER il RISOTTO

10 g Burro

320 g di Riso Vialone Nano IGP

30 g Cipolla

8 bicchieri da 0,30 vino Lessini Durello

Brodo q.b.

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Preparare il fondo di burro (circa 75 gr) e cipolla.  Tostare il riso e appena tostato aggiungere 4 bicchieri di Durello e proseguire la cottura per 12/14 minuti aggiungendo il brodo secondo necessità. Aggiungere infine il Durello rimanente e terminare la cottura x altri 2/3 minuti. Infine mantecare con una noce di burro.

Servire aggiungendo nel centro del risotto una pallina di gelato al formaggio monte veronese.

Bollito Misto con Pearàstampa

Bollito Misto con Pearà

Ricetta Agriturismo Antica Corte Cason

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di manzo

1 gallina ruspante

1 cotechino

½ kg di lingua salmistrata

1 carota

1 cipolla

1 sedano

Sale q.b

PREPARAZIONE

Fate bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte preparate il cotechino e la lingua: separatamente verranno fatti bollire in acqua, facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino e ricordandosi che l’acqua in cui fate bollire la lingua deve essere cambiata almeno una volta durante la cottura.

Lasagnette al Tartufo Nero della Lessinia stampa

Lasagnette al Tartufo Nero della Lessinia

Ricetta Ristorante Soave Relais Castelcerino

INGREDIENTI  per 4 Persone

  • 400 g di Lasagnette all’uovo (pasta fresca)
  • 150 g Tartufo nero fresco
  • 50gr Burro
  • Acqua di cottura qb

PREPARAZIONE

Per preparare le Lasagnette al tartufo, cominciate con la pulizia del tartufo. Spazzolatelo con un pennellino semiduro o una spazzola per rimuovere ogni traccia di impurità.

In una padella scaldate il burro e scioglietelo a fuoco dolce.

Aggiungete una grattugiata abbondante di tartufo.

Lasciate insaporire il condimento e nel frattempo cuocete le lasagnette all’uovo in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e tuffatele nel condimento a base di tartufo, quindi mescolate accuratamente aggiungendo dell’acqua di cottura della pasta per legare.

Servite il piatto con le scaglie di tartufo nero.
 

Tagliatella ai piselli o agli asparagistampa

Tagliatella ai piselli o agli asparagi

Caratteristiche

Ricetta proposta dal Ristorante Posta Vecia

Preparazione

Impastare della pasta brisè lasciandola riposare un’ora. Fare dei dischi con il coppapasta e porli in un piccolo contenitore rotondo. Preparare a parte i piselli (o asparagi) e la pareille con uova – parmigiano – sale e pepe - panna da cucina. Porre i piselli (o asparagi) nei contenitori di pasta brisé e aggiungere la pareille. Infornare per 25 minuti. Mettere questa tartelletta su un letto di piselli frullati con l’aggiunta di una fogliolina di menta (o una crema di asparagi con foglioline di Aneto).

Lasagne coi bisistampa

Lasagne coi bisi

Ricetta Agriturismo al Bosco

Ingredienti per 4 persone:

320 g di tagliatelle all’uovo

400 g di piselli Verdone Nano sgranati

40 g di burro

60 g di polpa di pomodoro

½ cipolla piccola

½ bicchiere di olio extra vergine d’oliva Veneto Valpolicella DOP

½ bicchiere di brodo

Sale e Pepe q.b.

Preparazione

Far soffriggere la cipolla in olio e burro; spegnere il fuoco e sfumare con il vino bianco Soave, aggiungere il brodo, la passata di pomodoro ed infine i piselli. Riaccendere il fuoco e portare a cottura i piselli Verdone Nano (15-20 minuti a seconda della maturazione). Portare ad ebollizione l’acqua per la pasta e cuocere le tagliatelle. Scolare al dente, aggiungere il sugo e spadellare. Servire con una spolverata di formaggio.

Risotto al Soavestampa

Risotto al Soave

Ricetta Sporting Hotel San Felice

INGREDIENTI:

  • 320 g di riso vialone nano veronese igp
  • 2 scalogni
  • 100 g di formaggio Grana Padano dop grattuggiato
  • olio extravergine d'oliva Veneto dop
  • 3 bicchieri di Soave doc
  • brodo di pollo
  • 100 g di burro
  • sale
  • pepe

PREPARAZIONE:

Far appassire gli scalogni tritati finemente in una casseruola con un filo di olio extravergine d'oliva econ 50 g di burro. Quando gli scalogni cominciano ad imbiondire, aggiungere un bicchiere di Soave e continuare la cottura lasciando evaporaere l'alcool. Unire il riso e proseguire la cottura aggiungendo in continuazione il brodo ben caldo e mescolando per bene. Verso fine cottura controllare l'insaporimento e aggiustare il sale. Aggiungere il formaggio grattuggiato, pepe, un pò di burro e del vino. Far mantecare il risotto mescolando velocemente e servire all'onda.

Pearàstampa

Pearà

Caratteristiche

Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi.

La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto.

Preparazione

Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (L’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa). Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare. Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione). A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe. La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio. Assieme alla Pearà, con i bolliti, si possono servire anche:

  • il cren grattugiato, macerato in aceto e condito con olio extra vergine d’oliva
  • la salsa verde
  • la mostarda vicentina

Ingredienti della Pearà (per 4 persone)

  • Pane“vecchio” di grano duro g. 500
  • Midollo di bovino g. 100
  • Brodo di carne di manzo e gallina un litro
  • Pepe nero due cucchiaini da caffè
  • Parmigiano Reggiano g.100
  • Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna g. 100
  • Sale Q.B.

Preparazione degli ingredienti:

  • portare ad ebollizione il brodo
  • estrarre il midollo dall’osso
  • grattugiare il pane “vecchio” e passarlo al setaccio
  • grattugiare il formaggio Monte Veronese DOP stagionato

Pastissada de cavalstampa

Pastissada de caval

Caratteristiche

Piatto tipico della tradizione Veronese. Risulta essere uno spezzatino di cavallo generalmente servito con la polenta.

Ingredienti per 6p:

  • 1000 gr polpa di cavallo (girello o scamone)
  • 3 carote,
  • 1 sedano bianco
  • 2 cipolle
  • Foglia di alloro
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • sale
  • pepe
  • 40 gr di farina
  • 50 gr d'olio extravergine d'oliva Veneto Dop
  • 1 dl di brodo di manzo o estratto di carne
  • 1 lt di Valpolicella Doc

Preparazione:

In una terrina capiente, mettere a macerare la carne ricoperta con il vino per oltre 24 ore, meglio se per 2 giorni. Il giorno della cottura, mettere in una casseruola l'olio e il burro, e far rosolare il sedano, le cipolle e le carote tagliate a pezzi. Prendere la carne dalla terrina, sgocciolarla, inserire i chiodi di garofano, infarinare porla nella casseruola. Dopo circa un'ora di cottura, aggiungere circa metà del vino della marinata,aggiungere l'alloro, e un pò di noce moscata grattugiata. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa tre ore: Durante la cottura aggiungere alla bisogna, qualche mestolo di brodo. Al termine della cottura aggiungere sale qb, e pepe macinato al momento. Al termine della cottura, la carne sarà morbida, friabile. Togliere la carne dalla casseruola e affettare delicatamente. Passare parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo, con un pò di farina e una noce di burro. Consumare fino alla densità desiderata. Servire le fette di carne, bollenti, ricoprendole col sugo.

Lumache al Soavestampa

Lumache al Soave

Caratteristiche

  • 600 g di lumache di Sant'Andrea sgusciate, lavate e spurgate
  • 3 bicchieri di vino Soave doc
  • 2l d'acqua
  • 60 g di lardo
  • 4 spicchi d'aglio
  • ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva Veneto dop Valpolicella
  • 20 g di burro
  • 1 pugnodi prezzemolo fresco tritato
  • sale
  • pepe

Preparazione

Tritare sottilmente gli spicchi d'aglio e il lardo, versare il trito in una pentola dai bordi alti, in cui deve essere già stato scaldato l'olio e fatto fondere il burro.

Una volta che il lardo si sarà sciolto e l'aglio dorato, mettere le lumache e coprire con il vino. L'importante è che le lumache, già spurgate e pulite siano prive di intestino ( il sacchetto scuro nella parte terminale), poiché questo comprometerebbe, con la sua naturale amarognola, il gusto finale del piatto.

Abbassare la fiamma al minimo, coprire ed iniziare la lenta cottura, facendo sobbollire per 4 ore.

Di tanto in tanto controllare il livello del liquido di cottura, aggiungendo gradualmente dei mestoli d'acqua calda.

Dopo due ore regolare il sapore con sale e pepe. Terminare la cottura, e aggiungere il prezzemolo tritato.

Avrete ottenuto delle lumache molto morbide in un sugo ristretto.

Servire le lumache nel loro sugo a lato dei piatti, accompagnandole con della polenta gialla, che dovrà essere caldissima e morbidissima.

Fritelle di melestampa

Fritelle di mele

INGREDIENTI (4 persone)

  • 4-6 mele
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 uova
  • 40 g di zucchero
  • Un pizzico di sale
  • ½ bicchierino di grappa
  • Profumo di vaniglia
  • Buccia grattugiata di un limone
  • Olio extra vergine di oliva Veneto “Valpolicella” DOP
  • Sale qb

PREPARAZIONE

Si battono in una zuppiera le uova, lo zucchero, la farina, la grappa, il sale e la buccia grattugiata del limone, quanto basta per preparare una pastella assai morbida e cremosa. A parte si sbucciano le mele, si leva loro di torsolo e si affettano creando una serie di corone circolari che si passano nella pastella liquida per poi friggerle nell’olio extra vergine di oliva bollente. Taluni aggiungono nella pastella anche mezzo cucchiaino di bicarbonato per mantenere più soffici le frittelle. Le fritole, appena tolte, vanno poste ad asciugare sulla carta assorbente e si cospargono eventualmente di zucchero a velo.

Polenta e formaggiostampa

Polenta e formaggio

INGREDIENTI (4-6 persone)

  • 1,5 litri d’acqua circa
  • 500 g di farina di mais
  • Sale
  • Formaggio Monte Veronese DOP in tutte le stagionature (100-150 g per persona)

PREPARAZIONE

Si pone a scaldare l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio, salandola.

Quando avrà ben preso il bollore, si comincia a versare a pioggia, ben mescolando perché non si creino grumi, della farina di granoturno macinata a grana piuttosto grossa e di ottima qualità.

Si procederà a mescolare con decisione fino a che la polenta risulterà abbastanza densa. Si continua a cuocere, rimestando, per 40 minuti. Se il paiolo è quello più adatto, cioè in rame e di spessore consistente, si vedrà la crosta staccarsi dal metallo.

Si rovescia sul taffiere e ci si predispone a servirla, accompagnandola nei piatti con il formaggio tagliato a fette.

Il rapporto tra la quantità di farina e l’acqua non è quantizzabile in modo preciso, in quanto varia a seconda sia della qualità della farina, sia del risultato che si desidera ottenere.

Si considera indicativo utilizzare un peso di farina pari ad un terzo del peso dell’acqua.

Asparagi e uova in sughettostampa

Asparagi e uova in sughetto

INGREDIENTI (2-4 persone)

  • 1 kg di asparagi bianchi di Verona
  • 8 uova
  • Olio extra vergine d’oliva Veneto Valpolicella DOP
  • Aceto di vino
  • Sale e pepe
  • Acqua per cuocere gli asparagi

PREPARAZIONE

Gli asparagi, freschi e mondati, commestibili in ogni loro parte, vengono posti a cuocere, a freddo, in acqua salata, in una pentola alta, in modo che dal liquido emergano le punte più delicate, adatte per essere cotte alla minor turbolenza del vapore che si formerà nel contenitore, che va chiuso con il coperchio.

A parte si lessano le uova, anch’esse in acqua fredda, lasciando che prendano appena il bollore; quindi si raffreddano in acqua corrente e si sgusciano, aprendole a metà: dovranno comparire con la goccia al centro del tuorlo, indice della cottura più adatta a questa preparazione.

Con le uova si predispone la salsa da accompagnare agli asparagi, condendole con aceto in cui si fa sciogliere il sale, dell’olio extra vergine di oliva ed eventualmente del pepe appena macinato: tuorli e albumi vanno schiacciati e ridotti in poltiglia con l’aiuto di una forchetta e quindi portati ad una consistenza cremosa.

Si servono allora gli asparagi ancora bollenti sui quali l’ospite, praticando uno schiacciamento al centro con l’aiuto della forchetta, ricaverà una piccola fossetta su cui caricare la salsa.

Egli prenderà quindi la punta dell’asparago con la forchetta e, aiutandosi con la mano sull’altro capo, porterà l’asparago alla bocca, risucchiandolo dolcemente e….piacevolmente!