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Le Ricette

Tagliatella ai piselli o agli asparagistampa

Tagliatella ai piselli o agli asparagi

Caratteristiche

Ricetta proposta dal Ristorante Posta Vecia

Preparazione

Impastare della pasta brisè lasciandola riposare un’ora. Fare dei dischi con il coppapasta e porli in un piccolo contenitore rotondo. Preparare a parte i piselli (o asparagi) e la pareille con uova – parmigiano – sale e pepe - panna da cucina. Porre i piselli (o asparagi) nei contenitori di pasta brisé e aggiungere la pareille. Infornare per 25 minuti. Mettere questa tartelletta su un letto di piselli frullati con l’aggiunta di una fogliolina di menta (o una crema di asparagi con foglioline di Aneto).

Tagliatelle con i bisistampa

Tagliatelle con i bisi

Caratteristiche

Ricetta Ristorante Posta Vecia

Preparazione

Prendere un cipollotto fresco tritato a mano e farlo appassire in olio extra vergine, smorzare con un mestolo di acqua fredda. Aggiungere i piselli mondati e cuocere per 5 minuti. Salare e pepare e verso la fine della cottura mettere una spruzzata di prezzemolo con il profumo dell’aglio.

Risotto al Soavestampa

Risotto al Soave

INGREDIENTI:

  • 320 g di riso vialone nano veronese igp
  • 2 scalogni
  • 100 g di formaggio Grana Padano dop grattuggiato
  • olio extravergine d'oliva Veneto dop
  • 3 bicchieri di Soave doc
  • brodo di pollo
  • 100 g di burro
  • sale
  • pepe

PREPARAZIONE:

Far appassire gli scalogni tritati finemente in una casseruola con un filo di olio extravergine d'oliva econ 50 g di burro. Quando gli scalogni cominciano ad imbiondire, aggiungere un bicchiere di Soave e continuare la cottura lasciando evaporaere l'alcool. Unire il riso e proseguire la cottura aggiungendo in continuazione il brodo ben caldo e mescolando per bene. Verso fine cottura controllare l'insaporimento e aggiustare il sale. Aggiungere il formaggio grattuggiato, pepe, un pò di burro e del vino. Far mantecare il risotto mescolando velocemente e servire all'onda.

Pearàstampa

Pearà

Caratteristiche

Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi.

La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto.

Preparazione

Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (L’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa). Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare. Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione). A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe. La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio. Assieme alla Pearà, con i bolliti, si possono servire anche:

  • il cren grattugiato, macerato in aceto e condito con olio extra vergine d’oliva
  • la salsa verde
  • la mostarda vicentina

Ingredienti della Pearà (per 4 persone)

  • Pane“vecchio” di grano duro g. 500
  • Midollo di bovino g. 100
  • Brodo di carne di manzo e gallina un litro
  • Pepe nero due cucchiaini da caffè
  • Parmigiano Reggiano g.100
  • Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna g. 100
  • Sale Q.B.

Preparazione degli ingredienti:

  • portare ad ebollizione il brodo
  • estrarre il midollo dall’osso
  • grattugiare il pane “vecchio” e passarlo al setaccio
  • grattugiare il formaggio Monte Veronese DOP stagionato

Pastissada de cavalstampa

Pastissada de caval

Caratteristiche

Piatto tipico della tradizione Veronese. Risulta essere uno spezzatino di cavallo generalmente servito con la polenta.

Ingredienti per 6p:

  • 1000 gr polpa di cavallo (girello o scamone)
  • 3 carote,
  • 1 sedano bianco
  • 2 cipolle
  • Foglia di alloro
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • sale
  • pepe
  • 40 gr di farina
  • 50 gr d'olio extravergine d'oliva Veneto Dop
  • 1 dl di brodo di manzo o estratto di carne
  • 1 lt di Valpolicella Doc

Preparazione:

In una terrina capiente, mettere a macerare la carne ricoperta con il vino per oltre 24 ore, meglio se per 2 giorni. Il giorno della cottura, mettere in una casseruola l'olio e il burro, e far rosolare il sedano, le cipolle e le carote tagliate a pezzi. Prendere la carne dalla terrina, sgocciolarla, inserire i chiodi di garofano, infarinare porla nella casseruola. Dopo circa un'ora di cottura, aggiungere circa metà del vino della marinata,aggiungere l'alloro, e un pò di noce moscata grattugiata. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa tre ore: Durante la cottura aggiungere alla bisogna, qualche mestolo di brodo. Al termine della cottura aggiungere sale qb, e pepe macinato al momento. Al termine della cottura, la carne sarà morbida, friabile. Togliere la carne dalla casseruola e affettare delicatamente. Passare parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo, con un pò di farina e una noce di burro. Consumare fino alla densità desiderata. Servire le fette di carne, bollenti, ricoprendole col sugo.

Lumache al Soavestampa

Lumache al Soave

Caratteristiche

  • 600 g di lumache di Sant'Andrea sgusciate, lavate e spurgate
  • 3 bicchieri di vino Soave doc
  • 2l d'acqua
  • 60 g di lardo
  • 4 spicchi d'aglio
  • ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva Veneto dop Valpolicella
  • 20 g di burro
  • 1 pugnodi prezzemolo fresco tritato
  • sale
  • pepe

Preparazione

Tritare sottilmente gli spicchi d'aglio e il lardo, versare il trito in una pentola dai bordi alti, in cui deve essere già stato scaldato l'olio e fatto fondere il burro.

Una volta che il lardo si sarà sciolto e l'aglio dorato, mettere le lumache e coprire con il vino. L'importante è che le lumache, già spurgate e pulite siano prive di intestino ( il sacchetto scuro nella parte terminale), poiché questo comprometerebbe, con la sua naturale amarognola, il gusto finale del piatto.

Abbassare la fiamma al minimo, coprire ed iniziare la lenta cottura, facendo sobbollire per 4 ore.

Di tanto in tanto controllare il livello del liquido di cottura, aggiungendo gradualmente dei mestoli d'acqua calda.

Dopo due ore regolare il sapore con sale e pepe. Terminare la cottura, e aggiungere il prezzemolo tritato.

Avrete ottenuto delle lumache molto morbide in un sugo ristretto.

Servire le lumache nel loro sugo a lato dei piatti, accompagnandole con della polenta gialla, che dovrà essere caldissima e morbidissima.

Fritelle di melestampa

Fritelle di mele

INGREDIENTI (4 persone)

  • 4-6 mele
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 uova
  • 40 g di zucchero
  • Un pizzico di sale
  • ½ bicchierino di grappa
  • Profumo di vaniglia
  • Buccia grattugiata di un limone
  • Olio extra vergine di oliva Veneto “Valpolicella” DOP
  • Sale qb

PREPARAZIONE

Si battono in una zuppiera le uova, lo zucchero, la farina, la grappa, il sale e la buccia grattugiata del limone, quanto basta per preparare una pastella assai morbida e cremosa. A parte si sbucciano le mele, si leva loro di torsolo e si affettano creando una serie di corone circolari che si passano nella pastella liquida per poi friggerle nell’olio extra vergine di oliva bollente. Taluni aggiungono nella pastella anche mezzo cucchiaino di bicarbonato per mantenere più soffici le frittelle. Le fritole, appena tolte, vanno poste ad asciugare sulla carta assorbente e si cospargono eventualmente di zucchero a velo.

Polenta e formaggiostampa

Polenta e formaggio

INGREDIENTI (4-6 persone)

  • 1,5 litri d’acqua circa
  • 500 g di farina di mais
  • Sale
  • Formaggio Monte Veronese DOP in tutte le stagionature (100-150 g per persona)

PREPARAZIONE

Si pone a scaldare l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio, salandola.

Quando avrà ben preso il bollore, si comincia a versare a pioggia, ben mescolando perché non si creino grumi, della farina di granoturno macinata a grana piuttosto grossa e di ottima qualità.

Si procederà a mescolare con decisione fino a che la polenta risulterà abbastanza densa. Si continua a cuocere, rimestando, per 40 minuti. Se il paiolo è quello più adatto, cioè in rame e di spessore consistente, si vedrà la crosta staccarsi dal metallo.

Si rovescia sul taffiere e ci si predispone a servirla, accompagnandola nei piatti con il formaggio tagliato a fette.

Il rapporto tra la quantità di farina e l’acqua non è quantizzabile in modo preciso, in quanto varia a seconda sia della qualità della farina, sia del risultato che si desidera ottenere.

Si considera indicativo utilizzare un peso di farina pari ad un terzo del peso dell’acqua.

Asparagi e uova in sughettostampa

Asparagi e uova in sughetto

INGREDIENTI (2-4 persone)

  • 1 kg di asparagi bianchi di Verona
  • 8 uova
  • Olio extra vergine d’oliva Veneto Valpolicella DOP
  • Aceto di vino
  • Sale e pepe
  • Acqua per cuocere gli asparagi

PREPARAZIONE

Gli asparagi, freschi e mondati, commestibili in ogni loro parte, vengono posti a cuocere, a freddo, in acqua salata, in una pentola alta, in modo che dal liquido emergano le punte più delicate, adatte per essere cotte alla minor turbolenza del vapore che si formerà nel contenitore, che va chiuso con il coperchio.

A parte si lessano le uova, anch’esse in acqua fredda, lasciando che prendano appena il bollore; quindi si raffreddano in acqua corrente e si sgusciano, aprendole a metà: dovranno comparire con la goccia al centro del tuorlo, indice della cottura più adatta a questa preparazione.

Con le uova si predispone la salsa da accompagnare agli asparagi, condendole con aceto in cui si fa sciogliere il sale, dell’olio extra vergine di oliva ed eventualmente del pepe appena macinato: tuorli e albumi vanno schiacciati e ridotti in poltiglia con l’aiuto di una forchetta e quindi portati ad una consistenza cremosa.

Si servono allora gli asparagi ancora bollenti sui quali l’ospite, praticando uno schiacciamento al centro con l’aiuto della forchetta, ricaverà una piccola fossetta su cui caricare la salsa.

Egli prenderà quindi la punta dell’asparago con la forchetta e, aiutandosi con la mano sull’altro capo, porterà l’asparago alla bocca, risucchiandolo dolcemente e….piacevolmente!