Asparagi e uova in sughetto

INGREDIENTI (2-4 persone)

  • 1 kg di asparagi bianchi di Verona
  • 8 uova
  • Olio extra vergine d’oliva Veneto Valpolicella DOP
  • Aceto di vino
  • Sale e pepe
  • Acqua per cuocere gli asparagi

PREPARAZIONE

Gli asparagi, freschi e mondati, commestibili in ogni loro parte, vengono posti a cuocere, a freddo, in acqua salata, in una pentola alta, in modo che dal liquido emergano le punte più delicate, adatte per essere cotte alla minor turbolenza del vapore che si formerà nel contenitore, che va chiuso con il coperchio.

A parte si lessano le uova, anch’esse in acqua fredda, lasciando che prendano appena il bollore; quindi si raffreddano in acqua corrente e si sgusciano, aprendole a metà: dovranno comparire con la goccia al centro del tuorlo, indice della cottura più adatta a questa preparazione.

Con le uova si predispone la salsa da accompagnare agli asparagi, condendole con aceto in cui si fa sciogliere il sale, dell’olio extra vergine di oliva ed eventualmente del pepe appena macinato: tuorli e albumi vanno schiacciati e ridotti in poltiglia con l’aiuto di una forchetta e quindi portati ad una consistenza cremosa.

Si servono allora gli asparagi ancora bollenti sui quali l’ospite, praticando uno schiacciamento al centro con l’aiuto della forchetta, ricaverà una piccola fossetta su cui caricare la salsa.

Egli prenderà quindi la punta dell’asparago con la forchetta e, aiutandosi con la mano sull’altro capo, porterà l’asparago alla bocca, risucchiandolo dolcemente e….piacevolmente!