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Recipes

Giardinierastampa

Giardiniera

Ricetta Gastronomia Damoli

Ingredienti per vasetti da 400 g:

50 g peperoni

75 g cavolfiori

75 g carote

40 g sedano rapa

40 g cipolle boretane

Sale q.b.

120 g di Aceto di vino

Preparazione

Pulite tutte le verdure, lavatele e asciugatele per bene. Tagliatele a pezzetti regolari tenendole separate.

Portate ad ebollizione una pentola d’acqua e gettatevi dentro le verdure cavolfiori, carote e sedano rapa per prime e dopo 3 minuti aggiungete le cipolle boretane e i peperoni. Lasciate cuocere per altri tre minuti, mescolando.Lasciate raffreddare le verdure nella pentola.

Succesisivamente distribuitele nei barattoli (precedentemente ben lavati e sterilizzati) e ricoprite con aceto di vino bianco (le verdure devono essere completamente sommerse), chiudete ermeticamente e aspettate almeno 15 giorni prima di gustarle.

Risotto all'Amaronestampa

Risotto all'Amarone

Ricetta Ristorante Villa de Winckels

RISOTTO ALL’AMARONE

Ingredienti per 8 persone:

720 gr di riso Vialone Nano IGP

1 l di vino Amarone della Valpolicella

40 ciliegie Mora di Cazzano

Brodo di carne qb

600 gr di demi-glace

½ cipolla a julienne

100 gr di vino Recioto della Valpolicella

Burro

Formaggio Monte Veronese DOP d’allevo vecchio

 

Preparazione Salsa alle ciliegie

Far ridurre di  2/3  il vino Recioto della Valpolicella. Aggiungere la demi-glace e cuocere le ciliegie nella salsa a fuoco lento fino ad ottenere 1/3 del liquido.

Preparazione Risotto

Per preparare il risotto all'Amarone, iniziate a tagliare a julienne ½ cipolla. In una casseruola fate sciogliere una noce di burro, aggiungete la cipolla e fatela appassire con un mestolo di brodo di carne. Unite il riso e fatelo tostare bene, quindi versate il litro di Amarone della Valpolicella, fatelo evaporare completamente, mescolatelo con un cucchiaio di legno.

Proseguite la cottura del risotto a fuoco dolce, aggiungendo il brodo di carne un mestolo alla volta. Quando il riso sarà ben al dente, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con una noce di burro e con il formaggio Monte Veronese grattugiato. Servire il risotto con le ciliegie e la loro salsa.

Bacalàstampa

Bacalà

Ricetta Antica Trattoria Fattori

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Servire con polenta.

 

Pasta e Fagioli stampa

Pasta e Fagioli

Ricetta Ristorante al Gambero

Ingredienti per 4 persone:

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 cucchiai di pomodoro

Olio extravergine d’oliva Veneto Valpolicella DOP

3 Patate di Bolca

500 g di fagioli Borlotti freschi (o secchi)

Sale e pepe q.b.

Preparazione

Nel caso vengano usati fagioli Borlotti secchi è necessario metterli in ammollo una notte con acqua fredda.

Per preparare la Pasta e Fagioli tagliare a dadini il sedano, la carota, la cipolla e le patate di Bolca.

In una casseruola mettete i fagioli freschi (o quelli precedentemente ammollati e risciacquati con acqua corrente), aggiungere la verdure tagliate a dadini e condirle con un filo d’olio. Aggiungere i due cucchiai di pomodoro, il sale e il pepe. Far bollire il tutto per un’ora aggiungendo brodo vegetale o acqua a necessità.

Terminata la cottura passare la zuppa con il passaverdure ricordandosi di tenere da parte metà dei fagioli cotto interi.

Nel momento in cui si riscalda aggiungere dei filini di pasta all’uovo. Servila bollente.

Tortellinistampa

Tortellini

Ricetta Ristorante Bacco d'oro

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il ripieno

500 gr burro

1 carota

2 gambe sedano

1 cipolla

200 gr. sottogola di maiale (o coppa)

200 gr. punta di petto di vitello

200 gr. girello di manzo

200 gr. lonza di maiale

250 gr. fegatini di pollo

200 gr. ritagli di prosciutto crudo

4 uova

100 gr. parmigiano grattuggiato

sale

PREPARAZIONE

 

pepe

noce moscata q.b.

dado in polvere vegetale

Ingredienti per la pasta

5 uova

500 g di farina tipo 00

½ guscio d’uovo di acqua

Sale q.b

 

Preparazione del ripieno

Tagliare le carni a pezzi grossolani. Lavare con acqua e aceto i fegatini.

Rosolare sedano, carota e cipolla tritati con il burro. Aggiungere i pezzi di carne, e cuocere a fiamma viva per 10 minuti, aggiungere i fegatini crudi, e cuocere a fuoco moderato per 2 ore (aggiungendo brodo se richiede). Ottenere una consistenza asciutta, e passare il tutto al tritacarne per 2 volte. Stendere l'impasto su un piano di lavoro. Lasciarlo raffreddare per 5 minuti.

Aggiungere uova, parmigiano, sale, pepe, noce moscato e dado. Impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Macinare i ritagli di prosciutto crudo 2 volte, aggiungerli all'impasto e amalgamare.

Mettere in frigorifero a riposare.

 

Preparazione della pasta

Versare la farina a fontana, creare un foro al centro e rompere al suo interno le uova, e l'acqua. Sbattere leggermente con una forchetta e poi cominciare subito a impastare con le dita in modo che le uova non vadano fuori dalla fontana. Ottenere un impasto elastico ed omogeneo.

Brasato all'Amaronestampa

Brasato all'Amarone

Ricetta Locanda del Borgo

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di scamone di manzo

1 bottiglia di Amarone Classico della Valpolicella

2 cipolle

2 carote

1 sedano

10 foglie di salvia

1 spicchio d’aglio

3 chiodi di garofano

1 rametto di rosmarino

1 stecca di cannella

sale e pepe

olio extra vergine di oliva

una noce di burro

 

Preparazione:

Tagliate le cipolle e il sedano a pezzi, affettate le carote a dadini e unitele alla carne. Profumate tutto con la salvia, aggiungete il rosmarino e l'aglio schiacciato. Aromatizzate il tutto con un pezzo di stecca di cannella, 3 chiodi di garofano e pepe in grani. Quindi versate l’Amarone, fino a coprire la carne e le verdure. Sigillate la terrina con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore. Una volta trascorso il tempo, disponete sul piano di lavoro un foglio di carta assorbente da cucina, trasferitevi la carne marinata e asciugatela tamponando.

Avvolgete la carne con uno spago da cucina. Quindi irrorate il brasato con un filo di olio, strofinatelo con il sale e il pepe e trasferitelo in padella. Chiudete bene la carne da tutti i lati, unite le verdure della marinata e fate rosolare.

Una volta che le verdure saranno appassite, unite alla carne anche la marinata e fate cuocere per almeno 3 ore a fuoco lento, fino a che la carne non risulterà tenera.

Risotto al Durello e Gelato al Monte Veronesestampa

Risotto al Durello e Gelato al Monte Veronese

Ricetta Ristorante Tregnago 1908

Ingredienti per 4 Persone :

PER il RISOTTO

10 g Burro

320 g di Riso Vialone Nano IGP

30 g Cipolla

8 bicchieri da 0,30 vino Lessini Durello

Brodo q.b.

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Preparare il fondo di burro (circa 75 gr) e cipolla.  Tostare il riso e appena tostato aggiungere 4 bicchieri di Durello e proseguire la cottura per 12/14 minuti aggiungendo il brodo secondo necessità. Aggiungere infine il Durello rimanente e terminare la cottura x altri 2/3 minuti. Infine mantecare con una noce di burro.

Servire aggiungendo nel centro del risotto una pallina di gelato al formaggio monte veronese.

Bollito Misto con Pearàstampa

Bollito Misto con Pearà

Ricetta Agriturismo Antica Corte Cason

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di manzo

1 gallina ruspante

1 cotechino

½ kg di lingua salmistrata

1 carota

1 cipolla

1 sedano

Sale q.b

PREPARAZIONE

Fate bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte preparate il cotechino e la lingua: separatamente verranno fatti bollire in acqua, facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino e ricordandosi che l’acqua in cui fate bollire la lingua deve essere cambiata almeno una volta durante la cottura.

Lasagnette al Tartufo Nero della Lessiniastampa

Lasagnette al Tartufo Nero della Lessinia

INGREDIENTI  per 4 Persone
400 g di Lasagnette all’uovo (pasta fresca)


150 g Tartufo nero fresco


50gr Burro


Acqua di cottura qb

 

PREPARAZIONE

Per preparare le Lasagnette al tartufo, cominciate con la pulizia del tartufo. Spazzolatelo con un pennellino semiduro o una spazzola per rimuovere ogni traccia di impurità.

In una padella scaldate il burro e scioglietelo a fuoco dolce.

Aggiungete una grattugiata abbondante di tartufo.

Lasciate insaporire il condimento e nel frattempo cuocete le lasagnette all’uovo in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e tuffatele nel condimento a base di tartufo, quindi mescolate accuratamente aggiungendo dell’acqua di cottura della pasta per legare.

Servite il piatto con le scaglie di tartufo nero.
 

Tagliatella ai piselli o agli asparagistampa

Tagliatella ai piselli o agli asparagi

Caratteristiche

Ricetta proposta dal Ristorante Posta Vecia

Preparazione

Impastare della pasta brisè lasciandola riposare un’ora. Fare dei dischi con il coppapasta e porli in un piccolo contenitore rotondo. Preparare a parte i piselli (o asparagi) e la pareille con uova – parmigiano – sale e pepe - panna da cucina. Porre i piselli (o asparagi) nei contenitori di pasta brisé e aggiungere la pareille. Infornare per 25 minuti. Mettere questa tartelletta su un letto di piselli frullati con l’aggiunta di una fogliolina di menta (o una crema di asparagi con foglioline di Aneto).

Tagliatelle con i bisistampa

Tagliatelle con i bisi

Characteristics

Restaurant Post Vecia Recipe

_Preparation

Take a fresh onion chopped by hand and let it dry in extra virgin olive oil, dampen with a ladle of cold water. Add the peas, hulled and cook for 5 minutes. Add salt and pepper and towards the end of cooking, put a sprinkle of parsley with the smell of garlic.

Risotto al Soavestampa

Risotto al Soave

INGREDIENTS:

  • 320 g of rise "vialone nano from Verona" 
  • 2 Shallots
  • 100 g od cheese Grana padano dop ( grated)
  •  extra virgin olive oil Veneto dop
  • 3 cups  of Soave doc
  • chicken broth
  • 100 g of butter 
  • salt
  • pepper 

PREPARATION :

After whiter shallots finely chopped in a pot with few extra virgin olive oil and with 50 g of butter. When shallots starts to brown, add a cup of Soave and continue the cooking  leaving evaporate the alcohol.  Add up the rise and continue  the cooking adding a hot broth and mixing all. Towards the end of cooking  check the flavor and the salt. Add the cheese grated, pepper, some butter and the wine. Whisk the rise mixing quickly and  serve. 

Pearàstampa

Pearà

Caratteristiche

Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi.

La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto.

Preparazione

Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (L’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa). Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare. Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione). A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe. La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio. Assieme alla Pearà, con i bolliti, si possono servire anche:

  • il cren grattugiato, macerato in aceto e condito con olio extra vergine d’oliva
  • la salsa verde
  • la mostarda vicentina

Ingredienti della Pearà (per 4 persone)

  • Pane“vecchio” di grano duro g. 500
  • Midollo di bovino g. 100
  • Brodo di carne di manzo e gallina un litro
  • Pepe nero due cucchiaini da caffè
  • Parmigiano Reggiano g.100
  • Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna g. 100
  • Sale Q.B.

Preparazione degli ingredienti:

  • portare ad ebollizione il brodo
  • estrarre il midollo dall’osso
  • grattugiare il pane “vecchio” e passarlo al setaccio
  • grattugiare il formaggio Monte Veronese DOP stagionato

Pastissada de cavalstampa

Pastissada de caval

Characteristics

It's a typical plate of the Verona's tradition.  It's stew of horse usually served with "polenta"

Ingredients for six people: 

  • 1000 gr lean meat of horse 
  • 3 carrots 
  • 1 white celery
  • 2 onions 
  • bay leaf 
  • nutmeg 
  • cloves 
  • salt
  • pepper 
  • 40 gr of flour 
  • 50 gr of extra virgin olive oil (veneto dop) 
  • 1 dl of beef broth
  • 1 lt of Valpolicella Doc

Prepation :

Inside a capacious pot, put to macerate meat covered with wine for further 24 hours, better if for 2 hours. 

The day of the cooking,put in a pot :oil and butter, e far rosolare il sedano, le cipolle e le carote tagliate a pezzi. Prendere la carne dalla terrina, sgocciolarla, inserire i chiodi di garofano, infarinare porla nella casseruola. Dopo circa un'ora di cottura, aggiungere circa metà del vino della marinata,aggiungere l'alloro, e un pò di noce moscata grattugiata. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa tre ore: Durante la cottura aggiungere alla bisogna, qualche mestolo di brodo. Al termine della cottura aggiungere sale qb, e pepe macinato al momento. Al termine della cottura, la carne sarà morbida, friabile. Togliere la carne dalla casseruola e affettare delicatamente. Passare parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo, con un pò di farina e una noce di burro. Consumare fino alla densità desiderata. Servire le fette di carne, bollenti, ricoprendole col sugo.

Lumache al Soavestampa

Lumache al Soave

 Characteristics

  • 600 g Of Sant'Andreas snails shelled, washed and expelled
  • 3 Cups of wine (Soave doc)
  • 2 Liters of water
  • 60 g of lard
  • 4 Cloves of garlic 
  • ½ Glass of extra virgin olive oil Veneto dop Valpolicella 
  • 20 g of butter 
  • A bit of parsley fresh and chopped
  • Salt
  • Pepper

Preparation

Chop up in a subtle way cloves of garlic and the lard, spill all in a pot with high sides,on this pot must have alrealdy been warmed up oil and melted butter. 

After that, the butter is dissolved and garlic browned, put snails and wine. the important thing is that the snails are already clean (without intestine, because this it can threaten the conclusive taste).

 Lower the flame at the minimum, cover and start the slow cooking, doing simmer for four hours.

 Ever and anon check the level of the liquid and putting a bit of hot water.

After two hours calibrate the taste with pepper and salt. Complete the cooking and putting a ground parsley.

 You have obtained snails much soft in a juice limited .

 Serve snails in their juice to the side of plate with yellow "polenta" (it must be hot and soft).

Fritelle di melestampa

Fritelle di mele

APPLE FRITTERS

INGREDIENTS (4 people)

  • 4-6 apples
  • 2 spoons of flour
  • 2 eggs
  • 40 g sugar
  • a pinch of salt
  • ½ small glass of grappa
  • vanilla flavouring
  • grated lemon zest
  • Veneto “Valpolicella” “Euganei-Berici” and “del Grappa” extra virgin olive oil P.D.O.
  • salt

PREPARATION

Beat the eggs, sugar, flour, grappa, salt and the grated lemon zest in a bowl to make a soft creamy batter. Leaving them whole, peel and core the apples and cut into rings. Dip these in the batter and fry in boiling extra virgin olive oil. Some also add half a spoon of bicarbonate to he batter to make the fritters softer. Dry the frìtole of fritters on kitchen paper. Sprinkle with icing sugar if liked.

Polenta e formaggiostampa

Polenta e formaggio

POLENTA WITH CHEESE

INGREDIENTS (4-6 people)

  • about 1.5 liters of water
  • 500  polenta flour
  • salt
  • cheeses: Asiago P.D.O., Monte Veronese P.D.O., Provolone Valpadana P.D.O., about 100 – 150 g per person

PREPARATION

Fill a copper or steel pan with water, salti t and bring to the boil. Once it is boiling, slowly pour in top-quality coarsely ground polenta flour, stirring well to avoid lumps forming.

Stir until the polenta is thick enough. Continue cooking and stirring for 40 minutes. If a proper polenta pan (in thick copper) is used, the crust will come away from the sides and not stick. Pour onto the board and serve with slices of different kinds of cheese.

It is difficult to give an exact ratio of flour to water as this depends both of the quality of flour and on the thickness desired (in the plains, the polenta is made “softer” than in mountains).

Just as an approximation, the flour should weigh on third of the weight of the water.

 

 

Asparagi e uova in sughettostampa

Asparagi e uova in sughetto

ASPARAGUS AND EGGS IN SAUCE

INGREDIENTS (2-4 people)

  • 1 Kg Bassano white asparagus P.D.O.
  • 8 eggs
  • Garda extra virgin olive oil P.D.O.
  • wine vinegar
  • salt and pepper
  • water for cooking the asparagus

PREPARATION

Wash and trim fresh asparagus spears and stand in cold salted water in a tall pan covered with a lid so that the more delicate tips remain out of the water and cook in the steam created once the water boils.

Cover the eggs with cold water in another pan and boil for a few minutes. Take out and cool under running water, shell and cut in half: there should still be a drop of liquid in the centre of each yolk, showing that the eggs have been cooked to perfection for this dish. Make the sauce to accompany the asparagus: dissolve the salt in vinegar, add this to the eggs with extra virgin olive oil and, if liked, freshly ground pepper, and then mash with a fork to give a creamy consistency.

The asparagus must be served hot. To eat, press the middle of the asparagus spear with a fork to make a dip for the sauce. Then, using you fork to support the tip, pick up the spear with your fingers at the other end and suck gently into your mouth from the tip…bliss!