PearĂ 

Caratteristiche

Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi.

La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto.

Preparazione

Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (L’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa). Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare. Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione). A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe. La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio. Assieme alla Pearà, con i bolliti, si possono servire anche:

  • il cren grattugiato, macerato in aceto e condito con olio extra vergine d’oliva
  • la salsa verde
  • la mostarda vicentina

Ingredienti della Pearà (per 4 persone)

  • Pane“vecchio” di grano duro g. 500
  • Midollo di bovino g. 100
  • Brodo di carne di manzo e gallina un litro
  • Pepe nero due cucchiaini da caffè
  • Parmigiano Reggiano g.100
  • Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna g. 100
  • Sale Q.B.

Preparazione degli ingredienti:

  • portare ad ebollizione il brodo
  • estrarre il midollo dall’osso
  • grattugiare il pane “vecchio” e passarlo al setaccio
  • grattugiare il formaggio Monte Veronese DOP stagionato