Tortellini

Ricetta Ristorante Bacco d'oro

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il ripieno

500 gr burro

1 carota

2 gambe sedano

1 cipolla

200 gr. sottogola di maiale (o coppa)

200 gr. punta di petto di vitello

200 gr. girello di manzo

200 gr. lonza di maiale

250 gr. fegatini di pollo

200 gr. ritagli di prosciutto crudo

4 uova

100 gr. parmigiano grattuggiato

sale

PREPARAZIONE

 

pepe

noce moscata q.b.

dado in polvere vegetale

Ingredienti per la pasta

5 uova

500 g di farina tipo 00

½ guscio d’uovo di acqua

Sale q.b

 

Preparazione del ripieno

Tagliare le carni a pezzi grossolani. Lavare con acqua e aceto i fegatini.

Rosolare sedano, carota e cipolla tritati con il burro. Aggiungere i pezzi di carne, e cuocere a fiamma viva per 10 minuti, aggiungere i fegatini crudi, e cuocere a fuoco moderato per 2 ore (aggiungendo brodo se richiede). Ottenere una consistenza asciutta, e passare il tutto al tritacarne per 2 volte. Stendere l'impasto su un piano di lavoro. Lasciarlo raffreddare per 5 minuti.

Aggiungere uova, parmigiano, sale, pepe, noce moscato e dado. Impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Macinare i ritagli di prosciutto crudo 2 volte, aggiungerli all'impasto e amalgamare.

Mettere in frigorifero a riposare.

 

Preparazione della pasta

Versare la farina a fontana, creare un foro al centro e rompere al suo interno le uova, e l'acqua. Sbattere leggermente con una forchetta e poi cominciare subito a impastare con le dita in modo che le uova non vadano fuori dalla fontana. Ottenere un impasto elastico ed omogeneo.